Bei der Planung und Realisierung eines professionellen Gastro-Konzeptes gehört die Planung der Küche an vorderster Stelle. Gerade in der Gastronomie ist Zeit Geld und die Restaurantküche muss auch baulich und vom Equipment her die schnellste und effizienteste Umsetzung aller Abläufe garantieren. Doch wie läuft die Gastronomie-Küchenplanung ab und wie sieht eine echte Profiküche aus?
Küche räumlich perfekt planen
Die Küche muss für die Gastronomie-Existenzgründung so geplant sein, dass alle Abläufe im täglichen Restaurantbetrieb optimal und reibungslos ablaufen. Alles muss sowohl praktischen Anforderungen genügen, als auch möglichst mit dem vorhandenen Platz sparsam umgehen. Gerade wenn es um die Planung einer Großküche geht, sollte ausreichend Zeit für diese Planung genommen werden, weil Fehler hier das ganze Gastrokonzept scheitern lassen können.
Raumplanung vorab erstellen und prüfen
Bei der Raumplanung einer Profiküche muss berücksichtigt werden, dass bestimmte Räume für bestimmte Arbeiten auf jeden Fall vorhanden sein müssen. Zudem muss die Restaurantküche von außen leicht zugänglich sein, weil die Belieferung mit frischer Ware natürlich extern von außen erfolgen muss. Dabei darf es auch keine weiten Wege und Zeitverluste geben. Ferner müssen ausreichend Kühllager eingeplant werden, inklusive spezieller Räume für die TK-Ware. Des Weiteren muss es einen Lagerraum geben, der für die trockene Lagerung von Waren geeignet ist. Eventuell sollte eine weitere Unterteilung für Obst und Gemüse sowie Fisch und andere Warengruppen möglich sein. Nicht zuletzt sollte auch ein Raum für die Müllzwischenlagerung vorhanden sein. Das Herzstück der ganzen Planung sollte natürlich der eigentliche Küchenbereich sein, in dem die Speisen zubereitet werden. Auch eine Spülküche und ein Raum für das Personal sind sinnvoll. Zusätzlich kann ein extra Technikraum erforderlich sein, um wichtige technische Versorgungsgeräte sicher unterzubringen. Dieser Raum muss unter Umständen wegen elektrischer Versorgung auch besonders gesichert sein. Nicht zuletzt gehört zu einem modernen Gastrobetrieb auch ein Büro für die Küche, um die Planung der Küchenbelieferung und des Personals optimal durchführen zu können. Dazu ist bei der Küchenplanung zu berücksichtigen, dass es eine Trennung von reinen und unreinen Bereichen gibt, um zum Beispiel alle Hygiene-Vorschriften optimal zu erfüllen.
Funktionsbereiche einer Profiküche
- Produktion
- Transportwege
- Lagerflächen
- Ausgabe
- Garbereich
- Vorbereitungsräume
- Warenannahme
- Kühlbereich
- Geschirraufbereitung
- Entsorgung der Küchenabfälle
- Personalräume
Unterscheidung nach Art des Gastro-Konzeptes
Je nach Vorgabe des Konzeptes kann in der Küchenplanung
- eine Vollküche,
- eine Regenerier- und Ausgabenküche,
- oder eine Mischküche geplant werden.
Bei dem einen Konzept werden Speisen vollständig von Beginn an vor- und zubereitet. Bei einer Regenerierküche gibt es nur Bedarf für Aufwärm-Aktivitäten. Bei der reinen Ausgabeküche werden lediglich bereits vorgefertigte Speisen noch warmgehalten und ausgegeben. Hier wird am wenigsten an Platz und Equipment benötigt.
Benötigte Ausstattung mit Küchengeräten
Bei der Auswahl der Kochgeräte stellt sich zunächst die Frage, ob es sich um eine kleinere Küche oder eine echte Großküche handelt. Bei einer Großküche geht es darum, eine große Anzahl an Speisen schnell komplett zubereiten zu können. Hierfür sind auch erhebliche Platzanforderungen zu erfüllen, weil neben mehr Personal auch viel leistungsstarkes Profigerät installiert werden muss. Eine umfangreiche Übersicht bietet das PDF „Planung und Bau von Küchen und Kantinen“ der Bauministerkonferenz.
Zu den benötigten Gerätschaften gehört in einer Restaurantgroßküche die Ausstattung mit ausreichend Herden und Kochfeldern, um alle Gäste mit Speisen versorgen zu können. Auch Kombigarer, Gastrobräter (Salamander) und Fritteusen sind heute üblich. Es gibt auf jeden Fall spezielle Großküchentechnik für derartige Gastrokonzepte, die aber auch entsprechend Platz benötigt. Je nach Speiseplan und Speisekarte kann ein Bedarf an weiteren technischen Geräten wie spezielle Grillgeräte, Pastakochgeräte und Geräte zum Frittieren gehören.
Bei einer Großküche müssen natürlich Tische, Arbeitsflächen und Plätze zum Abstellen der vorbereiteten Speisen vorgehalten werden. Auch empfiehlt sich eine Ausstattung aus pflegeleichtem Edelstahl. Eine umfassende Beratung erhalten angehende Gastronomiebetreiber bei professionellen Anbietern, welche sich auf den hochwertigen Gastronomiebedarf spezialisiert haben. Durch ein umfangreiches Sortiment können alle Bestandteile der professionellen Kücheneinrichtung bei einem Fachhändler erworben werden.
Wenn Speisen warmgehalten werden müssen, gehört zu einer Ausstattung, dass genügend Geräte und Flächen zum Warmhalten zur Verfügung stehen. Bei der gesamten Planung der Küche ist zu berücksichtigen, dass sowohl die Arbeitswege jederzeit frei gehalten werden müssen, als auch die gesetzlichen Hygiene Vorschriften für das Personal und die Lagerung der Waren immer einzuhalten sind.
Fehler bei der Planung sind im Nachgang häufig nur schwer (und teuer) noch zu beheben.
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