Kurz beantwortet
Die Küchenplanung in der Gastronomie ordnet Funktionsbereiche, Wege und Geräte so, dass Speisen hygienisch und effizient entstehen. Maßgeblich sind das Küchenkonzept und die Hygienevorschriften.
Warum die Planung so wichtig ist
In der Küche entscheidet sich, wie schnell Bestellungen rausgehen, wie viel Personal nötig ist und ob die Hygiene stimmt. Fehler in Grundriss, Anschlüssen oder Abluft lassen sich später nur schwer und teuer beheben. Für eine Gründung in der Gastronomie lohnt es sich deshalb, die Küche früh und mit Fachleuten zu planen, bevor ein Pachtvertrag unterschrieben wird.
Küchenkonzept festlegen
- Vollküche: Speisen werden aus Rohwaren vor- und zubereitet; braucht am meisten Platz und Geräte.
- Regenerierküche: vorgefertigte, gekühlte oder tiefgekühlte Speisen werden erwärmt und angerichtet.
- Ausgabeküche: fertige Speisen werden nur warmgehalten und ausgegeben; braucht am wenigsten Platz.
- Mischküche: Kombination, etwa frische Beilagen und regenerierte Hauptkomponenten.
Speisekarte, Zahl der Essen zur Spitzenzeit und Personal bestimmen, welches Konzept passt und wie groß die Küche sein muss.
Raumplanung und Wege
Ware sollte in einer Richtung durch die Küche fließen: von der Anlieferung über Lager und Vorbereitung zum Garbereich und zur Ausgabe, während schmutziges Geschirr und Abfälle auf getrennten Wegen zurückgehen. So kreuzen sich reine und unreine Bereiche nicht, und die Wege bleiben kurz. Die Anlieferung braucht einen leichten Zugang von außen.
Funktionsbereiche einer Profiküche
- Warenannahme mit Platz zur Kontrolle der Lieferung
- Kühlräume und Kühlschränke, getrennt nach Warengruppen, dazu Tiefkühlung
- Trockenlager für haltbare Ware
- Vorbereitung, getrennt für Gemüse, Fleisch und Fisch, wo nötig
- Garbereich mit Herden, Kombidämpfern, Fritteusen, Grill
- Anrichte und Ausgabe mit Warmhaltung
- Spülküche für Geschirr und Kochgeräte
- Abfallraum oder gekühlte Abfalllagerung
- Personalräume mit Umkleide und Toiletten
Geräte und Ausstattung
Welche Geräte nötig sind, hängt von Speisekarte und Menge ab. Üblich sind Herde und Kochfelder, Kombidämpfer, Salamander, Fritteusen, Kühl- und Tiefkühlgeräte, Warmhaltetechnik und eine Spülmaschine. Arbeitsflächen aus Edelstahl sind leicht zu reinigen. Zu planen sind außerdem Strom- und Gasanschlüsse, Wasser und Abwasser mit Fettabscheider sowie eine ausreichende Abluftanlage. Fachhändler für Gastronomiebedarf und Küchenplaner unterstützen bei Auswahl und Anordnung.
Hygiene und Arbeitsschutz
Die Anforderungen an Räume, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird, stehen in Anhang II der EU-Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene: unter anderem leicht zu reinigende Oberflächen, ausreichend Handwaschbecken mit warmem und kaltem Wasser, ausreichende Belüftung und Beleuchtung sowie geeignete Vorkehrungen zur Reinigung von Arbeitsgeräten. Ergänzend gilt die deutsche Lebensmittelhygiene-Verordnung. Für die Beschäftigten gelten Arbeitsstättenverordnung und Arbeitsstättenregeln, etwa zu rutschhemmenden Böden. Die Lebensmittelüberwachung und die Berufsgenossenschaft beraten vor dem Umbau.
Wann eine Beratung sinnvoll ist
- Vor dem Pachtvertrag: ob Anschlüsse, Abluft und Raumaufteilung für das Konzept reichen
- Bei Umbau und Nutzungsänderung: Bauamt und Architekt
- Bei Hygieneanforderungen: Lebensmittelüberwachung des Landkreises oder der Stadt
Quellen
- Gesetz Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene, konsolidierte Fassung vom 24.03.2021
- Gesetz Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV)
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